Paylaş
İklim Değişiklikleri Favori Yiyeceklerimizi Etkiliyor
Gelecekte favori yiyeceklerimizin tadı değişebilir. Bunun nedeni ise sıcaklık, toprak koşulları ve yağışın her şeyi etkilemesidir. İklim değişiklikleri, sevdiğimiz tatları da değiştiriyor.
Japonya’da, kış aylarında çileklerin en iyi zamanıdır ve özel hediyeler olarak satılan en kaliteli çilekler yüzlerce dolara ulaşabilir. Sıcaklık değişimleri, çileklerin tatlılığını veya asiditesini etkiler.
İspanya’nın güneybatısındaki yüzyıllık meşe ağaçlarının altında, siyah İber domuzları toprağı koklar. Bu safkan hayvanlar, sonunda dünya çapında kültürel öneme sahip ve lezzetiyle tanınan İspanyol salamı olan jamón ibérico’ya dönüşür.
Cinco Jotas, bu salamın en saygın üreticilerinden biridir. Şirket, %100 siyah İber domuzları yetiştirir ve salamı sadece devlet tarafından düzenlenen siyah etiketle satar, bu da jamón ibérico için mevcut en yüksek işarettir. Ancak, İber Yarımadası’nda artan sıcak dalgaları ve kuraklıklar, palamut ve otların verimliliğini azaltarak salamın kalitesini ve lezzetini olumsuz etkiliyor.
Palamutlar ve otlar olmadan, domuzların başka bir besin kaynağıyla beslenmesi gerekebilir, bu da salamın renk, aroma ve dokusunu etkileyebilir. Cinco Jotas’ta bu büyük bir endişe; meşe ağaçları palamut üretmek için 30 yıl alır. Oleik asit bakımından zengin başka bir besin kaynağına geçmek, etin tadını acı ve baharatlı hale getirebilir.
Cinco Jotas’ın iletişim direktörü ve domuzların otladığı ormanlarda yaşayan bir biyolog olan María Castro Bermúdez-Coronel, “Tamamen doğal kaynaklara bağlı olduğumuzda, her zaman nasıl olacağını tahmin etmeye çalışıyoruz. Çünkü doğaya bağımlıyız, onu kontrol edemeyiz,” diyor.
Küresel olarak, iklim değişikliği yiyecek üreticilerini hava koşullarının istikrarsızlığıyla karşı karşıya bırakıyor. Bu, sadece yediğimiz yiyeceklerin miktarını ve kalitesini değil, aynı zamanda lezzetini de etkiliyor.
Terroir’un Yiyecekler Üzerindeki Etkisi
Şarabı tanımlamak için, şarap uzmanları çevreye koşulların, yani toprak ve iklimin üzüm tadını nasıl etkilediğini açıklamak için Fransız terimi “terroir” kullanır. Ancak şarap, terroir’a sahip olan tek yiyecek değil.
California Üniversitesi, Berkeley’deki çevre kaynakları bilimcisi Kathryn De Master, terroir’in lezzet ve kalitenin oluşumunda etkili olan ekolojik bileşenlerden daha geniş kapsamlı olduğunu açıklar. Terroir, bir yiyeceği yapma sürecindeki sosyal uygulamaları da içerir, örneğin Cinco Jotas’ın yöneticilerinin her şeyi makine kullanmadan el ile kurutma sürecinde yapma şekli gibi.
Ancak, terroir terimi esnek bir terimdir, çünkü bir yiyeceğin terroir’ini ve son lezzetini etkileyen birçok faktör vardır. Lezzet, hem koku hem de tat içerdiği için, doğramadan, kurutmaya ve pişirmeye başlamadan uzun süre önce başlar. Bir şey tadarken, belirli kimyasal bileşiklere tepki veriyoruz. Bu kimyasalları tanımlamak, işlemin herhangi bir çilek zarar vermeden çilek tadı gibi tatlar içeren yiyecekler yapmamıza olanak sağlamıştır.
Toprak, mantarlar, sıcaklık, nem, gölge – her biri bir rol oynar. Hatta zararlılar, ürünlerin tadını etkiler, belirli bitkilerin zararlıların avcılarını daha fazla çekmek veya böcekleri kendilerini uzaklaştırmak için daha fazla kimyasal salmasını sağlar. Bileşikleri izole ederek, bilim insanları onları etkileyen çevresel faktörleri daha iyi anlamaya başlıyorlar.
Yiyeceklerin Lezzetini Etkileyen Faktörler
Et ve süt gibi yiyeceklerin lezzeti, hayvanların yedikleri bitkiler ve bu bitkileri ne zaman ve nasıl tükettikleriyle doğrudan ilişkilidir. Bu, yağ içeriği, kimyasal bileşikler ve kaslarda çeşitlilik yaratır.
Kuzey Carolina’da, Matt Schwab da bu konuya dikkat çekiyor. Schwab, Hold Fast Oyster Co.’nun sahibi ve çiftçisidir ve New River’da iki farklı yerde istiridye yetiştirir. Burada, su tuzlu ve tatlı suyun karışımından oluşur. Ancak deniz seviyeleri yükseldikçe ve nehirdeki tuzluluk arttıkça, iki yerin istiridye lezzeti daha benzer hale gelecektir.
“Çok tuzlu olmayan istiridyelerde, lezzet profili daha karmaşıktır,” diyor Schwab. “Ancak tuzluluk arttıkça, bazı ince lezzetleri kaybedersiniz.”
Diğer yiyeceklerin lezzet bileşenleri nem ve sıcaklık dalgalanmalarına son derece duyarlıdır.
Araştırmalar, çileklerin tatlılığı veya asiditesi üzerinde yetiştirme yöntemi yerine sıcaklığın daha fazla etkisi olduğunu göstermiştir. Sıcak günler ve serin geceler meyvenin şeker ve asit içeriğini artırır, ki her ikisi de optimum lezzet için gereklidir.
Benzer şekilde, Japonya’da erken tomurcuklanma ve olgunlaşma sırasındaki yüksek sıcaklığın elma tadını etkilediği gösterilmiştir. Asit seviyesi, meyve sertliği ve su içeriği azaldı, bu da elmaların daha az çıtır ve lezzetli olmasına neden oldu.
Çin’in Yunnan eyaletinde, tipik bir kurak mevsimde yetiştirilen çay, yüksek kaliteli, lezzetli çayı yaratan bileşiklerin daha yüksek konsantrasyonlarına sahiptir. Ancak Yunnan aşırı kuraklıkla karşı karşıya, bu da çay bitkilerinin kaliteli bir çay elde etmek için muson öncesinde yetiştirilmesinin daha zor hale gelmesine neden olur.
Peynir Üreticileri İklim Değişikliğine Uyum Sağlamaya Çalışıyor
Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’daki peynir üreticileri de yeni tatlarla başa çıkmak zorundalar. İtalya’da, büyük ölçüde ineklerin otladığı alp çayırlarına dayanan Bettelmatt peynirinin kalitesinin muhtemelen düşeceğini gösteren erken araştırmalar bulunmaktadır. Fransa’da, peynirin derin bir kültüre sahip olduğu, hükümetin peynir üreticilerini düzenleyen sıkı kuralları gevşetmeyi dahi düşündüğü belirtilmektedir. Bu uyumlar, meraların ve sağım ahırlarının giderek daha fazla zarar görmesiyle daha da gerekli hale gelmektedir.
Bu lezzet değişikliklerinin sosyal sonuçları da vardır; muson mevsiminde çay üreten çiftçilerin yaprakları daha düşük kalitede ve daha az lezzetli olduğu için gelirleri %30 ila %50 daha azdır. Schwab için, daha sıcak, daha tuzlu su hastalık riskini ve istiridye ölümlerini arttırır.
Küçük üreticiler için lezzetin geleceği belirsizdir. Kuzey Carolina’da, Schwab, tuzluluk ve sıcaklık değişimlerine daha az duyarlı olan daha derin sularda tarım gibi seçenekleri düşünmektedir. Ancak bu, tamamen farklı bir tarım yöntemi ve ekipmanlar gerektirecektir.
Meşe ormanları arasında, Cinco Jotas personeli cinsi korumanın nasıl sağlanacağını düşünmektedir. 1867’den beri jambon üreten şirket, uzun süreli kuraklık dönemlerinde ağaçları daha etkili bir şekilde öldüren mantar benzeri bir hastalığı araştırmaktadır. Castro Bermúdez-Coronel, geniş kök sistemlerine sahip eski, büyük ağaçların, otlardan çok daha dayanıklı olduğunu ve iklim değişikliklerini bertaraf edeceğini umut etmektedir.
“Doğa her şeye uyum sağlar,” diyor. “Dönüşecek, ama uyum sağlayacak. Doğa her zaman yeni değişikliklere uyum sağlar.”
Önceki Yazı
Sonraki Yazı
Ne düşünüyorsunuz?
Fikrini bilmek güzel. Yorum bırakın.