Yapay Aromalar, Laboratuvarda Yetiştirilen Etin Tadını Geliştirmeyi Hedefliyor!

Pişmiş etin tadını belirleyen önemli bir bileşen, Fransız bir kimyager tarafından keşfedilen Maillard reaksiyonudur ( gıdalarda ısı etkisiyle amino asitler ve indirgen şekerler arasında meydana gelen karmaşık bir kimyasal reaksiyondur ). Bu reaksiyon, pişmiş yiyeceklerde özel tatların oluştuğu 140 ila 165°C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleşir. Araştırmacılar, 3D jelatin temelli bir hidrojel iskelete “anahtarlık tat bileşikleri” (SFC’ler) ekleyerek Maillard reaksiyonunu taklit etmenin yolunu bulmuş durumda. Bu kimyasallar, et kültürlenirken stabil kalabiliyor. Dediler.

Bu SFC’ler, 150°C’ye ısıtıldığında aktive olur ve tatlarını serbest bırakarak kültürlenmiş proteinin lezzetini iyileştirir. Araştırmacı, “Gerçekten SFC’leri ısıttığımızda et kokusunu aldık,” diyor fakat takımın bu eti tattığına dair kesin bir bilgi vermiyor. Diye ekledi.

Bu kimyasallar ayrıca farklı tat profilleri oluşturmak için kullanılabiliyor. Araştırmacılar, üç farklı bileşiği test etmiş ve kavrulmuş et, kahve, kavrulmuş fındık, soğan ve patates gibi lezzetler elde edebildiklerini belirtiyor. Araştırmacı, “SFC’den serbest bırakılan tat bileşiklerini çeşitlendirebilir ve özelleştirebiliriz,” diyor.

Ancak büyük bir sorun var: İçerdikleri kimyasallar şu anda insan tüketimi için güvenli olarak kabul edilmiyor. Araştırmacı, “Kullanılan malzemeler ve kültür ortamı yenilebilir olarak onaylanmadığı için, bu materyallerin güvenliği konusunda kesin bir garanti veremiyoruz,” diyor. “Ancak stratejimizin, bu çalışmada kullanılan malzemelerden daha güvenli olan konvansiyonel yenilebilir malzemelere de uygulanabileceğini düşünüyoruz.” Diye ekliyor.

Araştırmacı, bu çalışmayı birçok nedenden ötürü şüpheyle karşılıyor. Tat testlerinin çoğunlukla kimyasalların serbest bırakılmasını elektronik bir burun aracılığıyla değerlendirdiğini, insanların bu kimyasalların gerçekten iştah açıcı olup olmadığını değerlendirmediğini söylüyor.

“Bu tür bir materyalle insanları besleyemezsiniz,” diyor araştırmacı. “Hücre tabanlı et, umut verici bir teknoloji olsa da, bu özel tat ekleme yöntemi, gıda ihtiyacı olan düşük ve orta gelirli topluluklar için güvenli ve sürdürülebilir protein sağlamayacaktır.” Diye ekliyor.

Araştırmacıların geliştirdiği yeni yöntem, laboratuvarda üretilen etin tat ve aroma profilini iyileştirmeyi hedefliyor. Ancak bu teknolojinin güvenliği konusunda belirsizlikler bulunmakta. İleriye dönük çalışmalar, kullanılan kimyasalların insan sağlığına etkilerini değerlendirerek, daha güvenli ve sürdürülebilir bir çözüm sunma potansiyeline sahip. Özellikle düşük ve orta gelirli topluluklar için güvenli bir protein kaynağı oluşturmak önem taşıyor. Araştırmaların devamı, bu alanda yapılan çalışmaların etkinliğini ve güvenilirliğini artırabilir.