Mükemmel Yumurtanın Pişirme Sıcaklıkları ve Yöntemleri

Bilim İnsanları ‘Mükemmel’ Yumurtayı Pişirmenin Yolunu Açıkladı

Haşlanmış, yumuşak haşlanmış veya poşe yumurta… Bilim insanları, mükemmel yumurtayı pişirmenin nasıl bir yol izlenmesi gerektiğini inceledi ve tat ve besin değerini optimize eden yeni bir tarif sundu. Yumurtayı pişirmek, çünkü sarısı ve beyazı aynı sıcaklıkta pişmez, oldukça hassas bir sanattır.

Yumurtanın sarısı 65 derece  katılaşmaya başlar, beyazı ise 85°C’de.

Yumuşak haşlanmış bir yumurtadan kaçınmak için, aşçılar “ortam sıcaklığı” belirlemek zorunda kaldılar, diyerek bu konuyu inceleyen bilim insanları, 12 dakika 100°C’de pişirilen sert haşlanmış yumurtada, yumurtanın tüm bölümlerinin son sıcaklığının 100°C olduğunu, bu da özellikle sarısı için ideal pişirme sıcaklığından çok daha yüksek olduğunu belirttiler.

Sous vide pişirme yöntemi ile pişirilen yumurtada ise, 60 ile 70°C arasında pişirilen yumurtanın son sıcaklığı 65°C civarındadır. Ancak bu, sarısı için ideal sıcaklık olsa da, beyazdaki proteinlerin birbirine bağlanması için çok düşüktür.

Yumuşak haşlanmış yumurta 100°C’de 6 dakika pişirildiğinde ise, yumurta sarısının az piştiği söyleniyor.

İtalyan polimer uzmanları bu problemi, akışkanlar dinamiği yazılımı kullanarak simüle ettiler ve bu yazılım, sıvıların akışını ve katı yüzeylerle etkileşimlerini analiz etmeye yardımcı oldu.

Çevre Dostu Malzemeler

Çözüm olarak, 100°C’de kaynar su dolu bir tencere ve 30°C’lik bir tencere önerdiler ve yumurtayı her iki tencereye de 2 dakikada bir aktararak toplamda tam 32 dakika pişirmeyi önerdiler.

“Bu yöntemde, yumurtanın sarısının merkezi sabit bir sıcaklıkta, yani kaynar su dolu tencere ile ılık su dolu tencerenin sıcaklıklarının ortalaması olan 67°C’de bir denge durumuna ulaştığı bulunmuştur,” diye belirtti araştırmanın yazarlarından biri. “Tersine, albümen sırasıyla sıcak ve soğuk döngüler sırasında 100–87°C ve 30–55°C sıcaklık aralıklarında değişim görmektedir,” diyerek yumurta beyazının tüm katmanlarının pişirme sıcaklığına ulaşmasını sağladıklarını ekledi.

Araştırmacılar, “dönemsel pişirme” yöntemini test ettiklerinde, yumurtanın albümeninin dokusuna bakıldığında, sonucun “yumuşak haşlanmış yumurtaya” çok benzediğini, sarısının ise sous vide örneğiyle çok benzer olduğunu bulmuşlar.

Dönemsel pişirmenin, geleneksel pişirme yöntemlerine kıyasla “besin içeriği açısından daha avantajlı” olduğu belirtiliyor.Kimyasal analiz, dönemsel pişirme ile pişirilen yumurtaların sarılarının, sert haşlanmış, yumuşak haşlanmış veya sous vide yumurtalardan daha fazla polifenol – sağlıklı mikronutrient  içerdiğini gösterdi.

Araştırmacılar, bu sonucun “kısmen beklenmedik” olduğunu ve bunun olası bir nedeninin “yüksek sıcaklıklarda biyolojik aktif moleküllerin sıcaklık bozulması” olabileceğini belirttiler.

Araştırmanın, mutfak dışında da pratik bir uygulaması olduğunu, araştırma yazarlarından birinin, dönemsellik pişirme yöntemini “ailesi ve arkadaşları için düzenli olarak kullandığını” ve bunun çok takdir edildiğini de sözlerine ekledi.

Bununla birlikte, bu araştırmanın geri dönüşümle ilgili uygulamalara da sahip olabileceğini belirten uzmanlar, bu araştırma grubunun ana temasının geri dönüşüm olduğunu vurguladılar.

“İyi tasarlanmış bir termal profil, tek bir malzemeden yapılmış bir nesnenin içinde katmanlı yapılar geliştirilmesine olanak tanıyabilir,” diyerek, bu tür nesnelerin geri dönüştürülmesinin oldukça zor olduğunu ifade ettiler.