Paylaş
Dönerin Tarihi ve Almanya’nın İddiaları
Döner, zengin tarihi ve tartışmalı kökenleriyle dikkat çekiyor. Türk mutfağının dünyaca ünlü bu lezzeti, son yıllarda o kadar popüler hale geldi ki, Almanya’da currywurst’u geçerek en sevilen hızlı yiyecek olarak anılmaya başlandı. Ancak ilginç bir şekilde, bazı Almanlar dönerin aslında bir Alman icadı olduğunu iddia ediyor.
“Döner” kelimesi, Türkçe’de ” “dönmek” fiilinden türemiştir. Döner, baharatlı etlerin bir dikey şişe geçirilip pişirilmesiyle hazırlanır. Etin dış katmanları kıtır kıtır olana kadar pişirilir ve ince dilimlenip servis edilir.
Geleneksel olarak kuzu eti kullanılsa da, günümüzde sığır ve tavuk etleri de yaygın olarak kullanılmaktadır. Döner genellikle sarımsak ve acı soslarla kaplanır, salata ile birlikte pide veya lavaş ekmeği içinde sunulur.
Türkiye, döneri Avrupa Birliği’nde ‘garantili geleneksel ürün’ olarak kaydettirmek için başvuruda bulundu. Bu, yalnızca belirli yöntem ve malzemeler kullanılarak yapılan dönerlerin bu isimle anılabileceği anlamına geliyor. Ancak bu başvuru Almanya’da büyük bir tartışmaya yol açtı. Almanya’nın Gıda ve Tarım Bakanı, dönerin Almanya’ya ait olduğunu savundu ve bu görüşünü sosyal medyada dile getirdi.
Dönerin Kökenleri
Türk ve Osmanlı mutfağı konusunda uzmanlaşmış yemek tarihçisi Mary Işın, “döner” teriminin ilk kez 1908 yılında yazılı belgelerde yer aldığını belirtiyor. Ancak dönerin evrimi Osmanlı İmparatorluğu’na kadar uzanıyor. Işın, kitabında “İlk betimlemeler, 1616 ile 1620 yılları arasında İstanbul’lu bir sanatçının iki mini resminde bulunuyor” diye yazıyor.
Başlangıçta, döner Türkiye’nin kuzeydoğusundaki bölgelerde piknikler için hazırlanan bir açık hava yemeği olarak tüketiliyordu. İlk başta yatay şişlerde pişirilen döner, 19. yüzyılda İstanbul’daki kebapçılar tarafından dikey şişlere geçildi. Bu yöntem, etin kendi kendine basmasını sağladı ve yağ ile ince et parçalarının eşit dağılmasına olanak tanıdı.
Dönerin icadı konusunda çeşitli iddialar mevcut. 19. yüzyılın ortalarında Kastamonu’dan Hamdi Usta ve Bursa’dan İskender Efendi, dikey pişirme yöntemini icat ettiklerini savundular. Ancak, Osmanlı dönemine ait bir fotoğraf, 1853-1855 yılları arasında dönerin ilk görüntüsünü gösteriyor. Bu fotoğrafın sahibi tanımlanamayan bir satıcıdır. Ancak İskender Efendi, popüler iskender dönerine adını vermiştir. İskender, döner et dilimlerinin pide ekmeği üzerine konduğu ve domates sosu ile sızma koyun sütü yağı ile hazırlanan bir yemektir.
Dönerin Doğuşu
Döneri sandviç haline getiren kişinin kim olduğu ise belirsizliğini koruyor. 1960 ve 1973 yılları arasında yaklaşık bir milyon Türk işçi Batı Almanya’ya geldi. Aralarından biri olan Kadir Nurman, 1972 yılında Berlin’de döner etle doldurulmuş ekmekler satan bir dükkan açtı ve böylece döner sandviçi ortaya çıktı. Nurman’ın bu iddiası tartışmalı olsa da, Avrupa’daki Türk Döner Üreticileri Derneği tarafından 2011 yılında desteklendi.
Türkiye ve Orta Doğu’da ekmek ve dönerlerin yüzyıllardır birlikte tüketildiğini göz önüne alırsak, Nurman’ın bu konuda tek başına söz sahibi olması pek olası görünmüyor. Ancak onun ve Batı Avrupa’daki diğer döner öncülerinin, döner fenomenini Türkiye dışında yaygınlaştırmada önemli bir rol oynadıkları kesin. Almanya’da bugün yaklaşık 40.000 döner dükkanı bulunurken, Birleşik Krallık’ta bu sayı yaklaşık 20.000’dir.
Döner Nasıl Yapılır?
Döner bazen tuzlu ve yağlı bir atıştırmalık olarak damgalanabilir ve bilinmeyen işlenmiş etlerden yapıldığı öne sürülebilir. Ancak tüm dönerler aynı kalitede değildir. Bazı restoranlar döner etini hazır olarak alırken, bazıları kendi dönerlerini evde yapar.
Divan restoranı, İngiltere’de 2023 yılında Kuzey ve Batı Londra’nın En İyi Kebab Restoranı seçildi ve şefi Ali Divan, dönerlerini evde hazırlamak için bütün kuzu omzu kullanır. “Eti temizleyip doğrayıp marine ediyoruz; 24 saat buzdolabında bekletiyoruz, sonra şişte pişiriyoruz” diyor. Marinada “baharatlar, otlar ve özel bir biber ezmesi” kullanılır. Bu tür döner, bütün et parçalarıyla yapılan ‘yaprak’ döner olarak bilinir.
Döner eti elde etmek için kıyma da kullanılabilir. Londra’nın Archway Kebab yöneticisi Hakan Topkaya, 40kg kuzu omzunu kıyma haline getirip her gün taze döner hazırlar. “Her gün sabah 6:30’da geliriz. Bu, Ferrari yapmak gibi” diyor Topkaya. Fabrika üretimi dönerler genellikle düşük kaliteli malzemeler içerir ve sindirilmesi zor olabilir.
Dönerin geleneksel etli formunun yanı sıra, vegan seçenekler de ortaya çıkmıştır. Berlin’deki Vöner ve Londra’daki What the Pitta gibi mekanlar, bitki bazlı döner alternatifleri sunmaktadır.
İstanbul’da Nerede Yenir?
– Dönerci Şahin Usta: Kapalıçarşı’da bulunan bu küçük mekan, uzun kuyruklarıyla ünlüdür. Yumuşak kuzu ve sığır döner, pide ekmeği üzerine soğan, maydanoz, domates ve sumak ile sunulur. Yanında taze bir ayran ile harika bir öğün olur.
– Dönerci Kadir Usta: 1947’de kurulan bu restoran, Ümraniye’de odun ateşinde pişirilen yaprak kuzu ve sığır dönerleri ile ünlüdür. Menüde her şey lezzetlidir, ama farklı bir şey denemek isterseniz, güveçte döneri deneyebilirsiniz.
– Kebapçı İskender: İskender döner, dünya çapında döner menülerinde bulunur ve Bursa’daki İskender Efendi’nin ailesinin restoranında da sunulur. Ancak, İstanbul’daki şubesi, Kadıköy’de metro istasyonunun yakınındadır ve gerçek İskender’i tatmak için Bursa’ya gitmeye gerek yoktur.
Döner, hem Türkiye’de hem de dünya genelinde geniş bir kitleye hitap eden, zengin bir geçmişe sahip bir lezzettir. Almanya’da dönerin kökeni üzerine yapılan tartışmalar, bu popüler yemeğin kültürel ve tarihsel önemini daha da vurguluyor.
Ne düşünüyorsunuz?
Fikrini bilmek güzel. Yorum bırakın.